世界の食と香りの分子マップ — 韓国唐辛子・日本昆布とワサビ・四川花椒・バニラとチョコレート
한국의 고추(캡사이신)·마늘(알리신)·천일염(NaCl), 일본의 다시마 감칠맛(글루탐산)·와사비(알릴 이소티오시아네이트)·산초(산쇼올), 중국 사천 마라 화자오, 구미권의 스피어민트/캐러웨이(카르본)·커피(카페인), 열대 마다가스카르 바닐라(바닐린)·카카오(테오브로민)까지 세계 식문화를 움직이는 11대 분자를 지도 위에서 탐험하세요.
세계 식탁의 맛과 향은 어떤 3D 분자와 원소로 이루어져 있을까?
지도 위의 핀이나 국가별 탭을 클릭해 한국 고추·마늘, 일본 다시마·와사비, 중국 사천 마라·개똥쑥, 유럽 민트·캐러웨이, 열대 바닐라·초콜릿·커피의 3D 분자와 원소 영수증을 비교해 보세요.
グルタミン酸（うま味分子）
도쿄제국대학 이케다 기쿠나에 교수가 다시마 국물에서 글루탐산을 분리하고 '우마미(감칠맛)'라 명명했습니다. 11번 소듐(나트륨)을 붙여 물에 잘 녹게 만든 것이 세계적 조미료 기업 아지노모토의 출발점입니다.
왜 나라마다 '매운맛'과 '향기'를 느끼는 감각 수용체 채널이 다를까요?
같은 '매운 음식'이라고 부르지만 한국 청양고추의 캡사이신(C₁₈H₂₇NO₃)은 분자량이 무거워 입안에 남아서 43°C 열 통증 수용체(TRPV1)를 달구고, 일본 스시 와사비의 알릴 이소티오시아네이트(C₄H₅NS)는 분자량이 가벼워 코로 올라가 비강 통증 수용체(TRPA1)를 찌르며, 중국 사천 마라탕 화자오의 산쇼올(C₁₆H₂₅NO₂)은 입술 촉각 신경을 건드려 초당 50회(50Hz) 진동 착각을 일으킵니다.
세계 음식 분자 지도에서 각 문화권 핀을 클릭하면, 해당 요리의 핵심 풍미 분자가 어떤 원소(탄소·수소·질소·산소·황·나트륨·염소)로 조립되었는지 2D 구조식 미리보기와 원소 영수증을 통해 한눈에 비교하고 곧바로 3D 뷰어로 이동할 수 있습니다.